世界を代表するパティシエ、青木定治氏との出会いーパティスリー・サダハル・アオキ・パリ

外国人の私が新しいお店や食べ物を探そうとすると、一番無難な方法は、老舗のお店が軒を連ねる地下デパートに行くことです。 しかし、それでは、その商品を始めた人や作った人と話をする機会がありません。今回は、私が和菓子やパティスリーを探しているときの面白い出来事を紹介したいと思います。それは、「patisserie Sadaharu AOKI paris」のオーナーであり、有名シェフの青木定治氏にお会いしたときの話です。

盛り上がりすぎて、予定の２倍以上のケーキを買ってしまいました～

もともとお菓子に興味があり、新しいお菓子を探すのが休日の過ごし方です。このブログを書き始めた頃は、和菓子の検索や和菓子の変遷に重きを置いていました。週末は、関西近郊のお店を回って、評価の高いお店を試したりしていました。

先週、友人に誘われて、京都にオープンしたばかりの青木定治氏のお店に立ち寄りました。関西での初出店です。友人の紹介によると、青木氏はフランスのベストパティシエ賞を受賞した数少ない日本人シェフの一人で、日本国内で複数の店舗を経営しているそうです。彼のコンセプトを読み解くと、彼のデザートを特別なものにしているのは、その食材の産地により近づくことに重点を置いた素材選びだと感じました。つまり、スーパーや問屋から買うのではなく、産地から仕入れようとしているということです。

初めて来店した時は、京都限定のケーキだけを食べるつもりでした。彼の店でも人気のある作品です。素材も地元で採れたものを使っています。

1.ミルフォイユ・ダイナゴンオマッチャ
2.タルトユズ ミズオ
3.エクレール マッチャ ウジ

ケーキを注文した後、近くの男性店員さんが「フォンダンも食べてみたら」と勧めてくれました。他の焼き菓子とは材料が違うという話でした。原材料を確認すると、パティスリーケーキには欠かせない小麦粉が全く入っていないことに驚きました。抹茶、栗、紫芋など日本の食材を使ったペーストをベースに使っていました。この切り替えがケーキにどう影響するのかが分からず、しばらく逡巡して立ち尽くしていました。実は、その男性店員さんが青木定治氏だったのです。彼はギフトボックスの箱にサインをし、スタッフに指示を出していました。

パティシエの方にお会いするのは初めて。興奮が私を支配し、私は彼に声かけることができるだろうかと思うほどでした。私は、自分の持っているすべての勇気と、焼き菓子に関する限られた知識を駆使して、彼の創作について聞こうとしました。なぜ小麦粉を使わないのか、そしてもし小麦粉を使うと、ケーキの食感にどのような影響があるのか。

小麦粉の特徴や、小麦粉を使うと通常はパサパサした食感になることを優しく教えてくれました。小麦粉を栗、紫芋などの日本の食材に変えることで、しっとりとした食感になり、素材の味を引き立てることができます。また、今回の変更は、日本人の食感の好みに合わせ、よりモチモチとした食感にするのが狙いだと強調されていました。

正直なところ、私は彼が説明しようとした情報の一部しか理解できませんでした。内容を確認しようとしたところ、私がネイティブでないことを知り、すぐに説明を変えてくれました。より理解しやすい表現を丁寧に選んでくれました。このような機会を設けてくださったことに感謝しています。

短い会話の後、私は帰りの道中、ずっとお腹を空かせていました。根気強い説明の中に、情熱を見た気がしたのです。一日中、青木氏は店番をするのは大変なはずなのに、ケーキのことを教えるのに、まったく迷いがありませんでした。

さて、ここで一番気になるのは、実際にどんな味がするのか、ということです。

ミルフォイユ ダイナゴン オマッチャ

あずきと抹茶クリームの相性が良いケーキです。

タルト ユズ ミズオ

かわいらしい見た目と同様、ゆずの香りがしっかりと感じられるタルト。柚子クリームの酸味とのバランスも良い。

エクレール マッチャウジ

エクレアの生地は柔らかめ。甘いクリームと強い抹茶の風味が詰まっています。上のアイシングはしっとりとしています。全体的に抹茶の味が濃厚でおいしいです。

フォンダン

個人的には、フォンダンケーキが主役です。抹茶、紫芋、栗の3種類を購入しました。パッケージを開けた瞬間、ベースとなる素材の香りに驚かされます。それぞれの味に個性があり、印象に残ります。食感はしっとりとしていますが、普通の焼き菓子のように油っぽくはありません。

全体として、とても印象に残る体験でした。箱にサインをもらうのを忘れてしまったのは残念でしたが、作り手と直接話す機会があることで、より感謝の気持ちを持つことができたと思います。地元の食材を使い、個性的な作品を作っていることに感心しました。京都の三条駅近くに行く機会があれば、ぜひ行ってみてください。

店舗情報

patisserie Sadaharu AOKI paris
住所：京都府京都市中京区東洞院通御池上ル船屋町420　ザ ロイヤルパークホテル アイコニック 京都 1F
アクセス：烏丸御池駅からから徒歩2分
営業時間：10:00～19:00
公式サイト